AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TOTAL FENOL PADA KOPI KAWA DAUN YANG BERPOTENSI SEBAGAI ALTERNATIVE PANGAN FUNGSIONAL

Sepni Asmira, Nurhamidah Nurhamidah, Abrar Analdi

Sari


Masyarakat mulai mengkonsumsi pangan fungsional. Selain rasa dan penampilan menarik, juga memberikan nutrisi lebih baik. Diantaranya adalah pangan dengan kandungan antioksidan. Antioksidan menangkal oksigen radikal, yang mengatur fungsi sistem imun. Kopi merupakan tanaman dengan antioksidan tinggi. Awalnya mengkonsumsi kopi bukan dari bijinya, melainkan dari daun yang masih segar atau kulit buah yang diseduh air panas, dinamakan “Kawa daun” atau “Kopi Kawa”. Pembuatan kopi kawa daun yang terstandar diharapkan dapat menjadi salah satu alternatif pangan fungsional. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui produk terbaik dari proses pengolahan, mutu organoleptik, kadar fenol dan aktivitas antioksidan.

Rancangan penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) tiga perlakuan dengan empat kali pengulangan. Pengamatan meliputi mutu organoleptik, kadar fenol, dan aktivitas antioksidan. Data organoleptik dianalisis dengan analisis sidik ragam, jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji DNMRT dengan taraf 5 %. Untuk uji kadar fenol menggunakan folin-ciocalteu dianalisis dengan analisis sidik ragam, aktivitas antioksidan dengan DPPH IC50, fenol dan aktivitas antioksidan dilakukan uji korelasi pearson dengan taraf 5%.

Hasil penelitian menunjukkan rataan penerimaan panelis tertinggi untuk uji organoleptik terhadap warna (pelarutan 3,45), aroma (pemasakan 3,18), rasa (peyeduhan 3,08), dan kekentalan (pemasakan 3,27). Hasil analisis menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang signifikan diantara ketiga perlakuan secara statistik dari segi rasa, namun terdapat perbedaan yang signifikan antar perlakuan dari segi warna dan aroma. Perlakuan terbaik proses pemasakan didapat kandungan fenol tertinggi 1331.6 mgGAE/g dan aktivitas antioksidan IC50 sebesar 48.6 ppm. Hasil uji korelasi kadar fenol terhadap aktivitas antioksidan signifikan 0.31 (p<0,05) berarti terdapat korelasi kadar total fenol dengan aktivitas antioksidan.


Teks Lengkap:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.36434/scientia.v10i2.234

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


SCIENTIA Jurnal Farmasi dan Kesehatan

diterbitkan oleh STIFI Perintis Padang

Jl. Adinegoro km 17/Simp. Kalumpang Lubuk Buaya Padang – 25173

Telp. (0751) 482171  Fax. (0751)484522

    p-ISSN : 2087-5045                 e-ISSN : 2502-1834

       

 
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.